LE CHEVREUIL

LE CHEVREUIL

Noble gibier, oui - mais moins que d'autres. La preuve ? Il est traité dans la mort sans considération, pendu à un crochet de boucher. Sans compter qu'il s'invite parfois au menu de villageois !

Paris, Noël 1577. Émerveillé par l'abondance des étalages, l'ambassadeur de Venise note : « Tout ouvrier, tout marchand, si chétif qu'il soit, veut manger les jours gras du chevreuil et de la perdrix aussi bien que les riches [...]. Tout semble tomber du ciel. » Enfin, du ciel, c'est façon de parler, car c'est la période où les aubergistes attendent chasseurs et « bracos ». Les gardes vérifient les charrettes qui circulent à la nuit tombée : les fagots cachent souvent lièvres et chevreuils. Que le cervidé côtoie des gibiers dont la chasse et la vente sont tolérées en dit long sur son statut : bête rousse, oui, noble gibier, oui - mais moins que d'autres.

Ainsi, dans les fosses à déchets, les ossements de chevreuil révèlent une consommation villageoise, quand ceux du cerf sont limités aux châteaux. Ce n'était pas le cas dans l'Antiquité, où cerf et chevreuil servaient à tous, rarement bien sûr, la préférence allant à l'élevage domestique.

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