UN HARICOT DE MOUTON SANS HARICOTS

UN HARICOT DE MOUTON SANS HARICOTS

Voici une recette « bien de chez nous », apparemment simple, mais dont l'intitulé induira en erreur le cuisinier peu versé dans l'ancien français.

Il est des mets dont l'appellation est trompeuse. C'est le cas du haricot de mouton, un plat qui existe depuis le Moyen Âge, mais dont la recette, selon les époques, réserve bien des surprises. Dans celle du Mesnagier de Paris (1393), qui s'intitule « hericot de mouton », la viande est coupée en petits morceaux, portée à ébullition, frite dans du saindoux avec des oignons émincés, délayée dans du bouillon de boeuf, et mise à cuire avec du macis [tégument de la noix de muscade, ndlr] , du persil, de l'hysope [un arbre aromatique] et de la sauge. Dans celle du Viandier de 1486, qui se nomme « pour haricoq », la poitrine de mouton est colorée sur un gril, découpée en morceaux, puis mise en pot avec des oignons, des épices (gingembre, cannelle, clous de girofle, graines de paradis) et du verjus. Dans ces deux, aucun haricot, et pour cause ! Le mot « haricot », ou « héricot » en ancien français (du verbe « haricoter » ou « harigoter ...

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